El queso es un alimento que desde siempre ha estado presente en las mesas de los hogares de todo el mundo. Su origen es muy antiguo, incluso puede ser anterior a la historia escrita, puesto que los hallazgos arqueológicos más antiguos fueron hallados en el Antiguo Egipto. Si bien, fue en la Antigua Mesopotamia donde fue encontrado un friso sumerio correspondiente al templo de la diosa de la vida Ninhursag, denominado “La Lechería” que muestra detalladamente las fases de producción del queso, desde el ordeño, el batido, el filtrado hasta su almacenaje. En este sentido, célebre es la frase de los antiguos griegos que definían el queso como “un regalo de los dioses”.

Además, en la actualidad, el Código Alimentario Español (CAE) define el queso como un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, después de la eliminación de la parte acuosa o suero. Sus diferentes variedades y sabores dependen de la leche empleada (vaca, oveja, cabra, búfala, camella…), del grado de maduración alcanzado, la utilización de bacterias y mohos, la dieta del ganado o la adición de agentes saborizantes como hierbas, especias o la técnica del ahumado.

El queso, por su importante valor nutricional, es uno de los alimentos incluidos en la Pirámide Alimentaria, aprobada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomendando un consumo de 1 o 2 raciones al día, es decir entre 120 – 150 gr. por ración, puesto que, entre otros nutrientes contiene:

• Contiene importantes cantidades de calcio, fósforo, zinc, selenio y vitaminas como la A, D, B12 y B2.
• Es una fuente de proteínas de alto valor biológico.
• Tiene propiedades antioxidantes.
• Contiene una fuerte presencia del ácido linoleico conjugado, conocido como CLA, importante en la prevención de infartos o el cáncer de colon.
• El contenido en hidratos de carbono es muy escaso y disminuye a medida que aumenta la maduración del queso.
• El contenido en grasas varía según el tipo y grado de curación del queso.

Como consejos complementarios para nuestra salud, a la hora de consumir queso, debemos tener en cuenta lo siguiente:

• Los quesos no fermentados como el queso de Burgos y el requesón presentan mejor digestibilidad y menor contenido de grasas saturadas, menos calorías y colesterol.
• Los quesos de mayor curación, como el gruyere, el emmental, el parmesano o el manchego presentan un menor contenido de agua y mayor concentración de nutrientes, grasas, calorías, colesterol y sodio.
• En caso de hipertensión, debe consumirse siempre quesos bajos en sal.
• En caso de hipercolesterolemia u obesidad debe consumir queso con moderación. En este caso es importante seleccionar quesos desnatados y frescos, ya que poseen menor cantidad de calorías y grasas saturadas.

El queso manchego, un queso con denominación de origen

En el mercado existen múltiples variedades de quesos, algunas de ellas reguladas por lo que conocemos como Denominación de Origen Protegida (DOP), que no es otra cosa que la regulación de las condiciones exactas de elaboración, la zona de producción, el envasado, las materias primas, etc. Entre estas se encuentra la denominación de origen “Queso Manchego”, donde uno de sus máximos exponentes es Adiano, una quesería de producción limitada, situada en Ciudad Real, que ha sido la primera en obtener el certificado Bienestar Animal.

El queso manchego, es un queso graso con un sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso, de pasta firme y compacta elaborada con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos con un peso igual o inferior a 1,5 kg. y de 60 días para el resto de pesos, y máxima de 2 años. Se puede elaborar con leche pasteurizada o con leche cruda, en el caso de leche cruda se podrá etiquetar con la mención “artesano”. Su forma será circular presentando una textura con una elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros, con presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo en ocasiones carecer de ellos.

El queso manchego se presentará siempre acompañado de su corteza, pudiendo esta haber sido lavada previamente o recubierta de parafina o sustancias inactivas transparentes que no le impidan conservar su aspecto y color natural, por lo que nunca se podrán utilizar sustancias que le proporcionen a la corteza un color negro. En su etiquetado figurará obligatoriamente la mención: Denominación de origen “Queso Manchego”.